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Les Albertengo ont «la main à la pâte» depuis environ deux siècles.
La tradition ne s’est jamais interrompue: l’arrière-grand-père de Livia et Massimo, Giovanni Battista, était boulanger, de même que les grands-parents Michele et Lucia.
Il a été le boulanger de son père, Domenico, qui a appris le métier, mais a su deviner la grande transformation du second après-guerre en Italie; ce «miracle italien» qui a porté à la surface nationale un dessert de la tradition locale: le Panettone.
La culture du pain – qui avait toujours été produite dans l’atelier de Torre San Giorgio avec les farines locales, le levain naturel renouvelé de jour en jour dans la pâte et cuit dans le four à bois – a été à la base du tournant à l’époque de la reprise des années cinquante.
Jusque-là, le pain avait représenté la base du régime italien : c’est du pain que le Panettone tire son nom et son origine.
En quelques années, la consommation de pâtisseries n’a plus été considérée comme l’apanage voluptueux des classes aisées, mais est entrée dans la vie quotidienne de beaucoup de personnes.
Les Albertengo ont enrichi leur production avec des pâtisseries traditionnelles : d’abord des torcetti et des savoyards, qui ont été chargés tôt le matin sur le break de Domenico pour être vendus aux magasins voisins.
L’enseigne du magasin a changé : « Boulangerie – Pâtisserie de Domenico Albertengo » ; on fabriquait aussi des biscuits à l’œuf, des pâtes levées, et des biscuits tranchés.
Avec Domenico, à l’époque très jeune, il y avait sa femme Caterina, qui l’aidait et croyait en lui et en ses projets. Aujourd’hui encore, en tant que présidente, Caterina suit avec attention les choix, la croissance de l’entreprise et de ses petits-enfants Giorgia et Amedeo, enfants de Massimo et futurs héritiers d’Albertengo.
À l’automne 1950, en vue de Noël, Domenico Albertengo a commencé à pétrir les premiers Panettoni : 300 kilos. Une machine a été construite pour le faire. L’année suivante, sur la vague du succès des premiers, il en a fabriqué cinq fois plus, pour 1 500 kilogrammes au total.
Le Panettone plaisait : un article de La Domenica del Corriere du 18 décembre 1960 mettait en lumière comment tous les Panettoni que les Italiens mangeaient en un an (13 millions de kilos), placés l’un au-dessus de l’autre, atteindraient la hauteur du clocher de Giotto à Florence. Et surtout, dans le classement de la consommation moyenne annuelle dans les différentes régions, le Piémont a conquis la première place (365 grammes par habitant) devant la Lombardie (311 grammes) et le Trentin-Haut-Adige (309 grammes).
La fabrication de Panettoni, jusqu’aux années soixante, a eu lieu dans l’ancienne maison de grand-père, dans le centre de Torre San Giorgio et a rejoint la boulangerie.
Mais il y avait une devise qui distinguait Domenico Albertengo : « Dans les processions, soit tu chantes, soit tu portes la croix, sinon tu manques de souffle. On ne peut pas faire les deux ensemble. » En bref, la philosophie de base était celle de la spécialisation, de sorte qu’en 1988, la fabrication de Panettoni a pris le dessus et Albertengo est devenue une entreprise monoproduit.
